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汕頭牛肉丸從選料到制作都極其講究
DATE:2021-3-19   VISITORS:2020

  隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求日益強(qiáng)烈,這使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時(shí)水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬zui為地道。牛肉丸還可烤著吃,燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

  歷史文化

  汕頭牛肉丸作為汕頭乃至整個(gè)潮汕地區(qū)zui知名、zui大眾化的小吃,其既可作點(diǎn)心,又可作為一道筵席湯菜。而追溯其根源卻是起源于客家地區(qū)——聚居在山區(qū)的客家人,大體上家家戶戶都養(yǎng)牛,在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候,生牛肉過剩沒法長(zhǎng)期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟,漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。而真正讓牛肉丸成為遠(yuǎn)近聞名的潮汕小吃,直至被評(píng)為“中華名小食”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕人。早在20世紀(jì)20年代,在汕頭埠zui繁華的小公園一帶,就經(jīng)常出現(xiàn)叫賣牛肉丸湯的客家小販,他們或是挑著擔(dān)子挨街串巷,或是在晚上開著貨船沿韓江沿岸穿梭叫賣,生意紅火。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸受歡迎也很有特色,便將它引進(jìn)“移植”過來。并從選料、配料到制作方法都進(jìn)行創(chuàng)新和改造,從而創(chuàng)制出了獨(dú)具特色的潮汕牛肉丸。

  做法

  正宗風(fēng)味的汕頭牛肉丸從選料到制作都極其講究。首先選料上必須是牛后腿包肉及前胸等大塊肉,去筋后留肉;傳統(tǒng)制法是將鮮肉擺在大砧板上,然后用兩根特制的方形鐵棒(重量約每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉漿狀,后調(diào)入備好的調(diào)料(鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等);繼續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止,后一手握肉漿一手拿調(diào)羹,手工擠成丸子放入溫水中,慢火煮熟即可。食用時(shí)將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸,這時(shí)的牛肉丸彈性十足,擲地能彈一米多高,吃起來口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齒留香;吃時(shí)如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則zui為地道,堪稱人間至品。